En El Bierzo, mientras algunos vuelven la mirada al raspón como si fuese un nuevo capricho enológico, en CASAR DE BURBIA preferimos seguir desvistiendo el racimo hasta abrazar únicamente el corazón de la uva: el grano.
Es una declaración de amor al placer de beber, a esos vinos que no cansan, que no raspan, que invitan a un sorbo más y otro más, casi sin darte cuenta.
Sabemos que el raspón —esa estructura leñosa que sostiene las bayas— aporta taninos, frescor y cierta estructura, y que su uso se ha puesto de moda en muchas zonas del mundo. Pero también sabemos, por experiencia y por estudio, que puede introducir notas vegetales, dureza y un tipo de astringencia que aleja el vino de lo que más nos importa: el disfrute hedonista, lento y profundo, de una botella que se vacía sin esfuerzo.
El raspón contiene agua, clorofila, taninos y ácidos, y durante la fermentación puede ceder al vino sabores herbáceos y una mayor dureza tánica, sobre todo cuando no está perfectamente lignificado.
En términos sensoriales, eso se traduce en notas verdes, sensación de sequedad en encías y un carácter más anguloso, que algunos asocian a frescor, pero que para otros paladares resulta rígido y menos amable.
No es casual que la vinificación clásica en tinto, durante décadas, haya apostado por despalillar, precisamente para evitar excesiva astringencia y amargor y preservar la finura.
El despalillado total está recomendado cuando se buscan vinos suaves y elegantes, porque impide el traspaso al mosto de esos sabores vegetales y ásperos propios del raspón y favorece taninos más redondos. Además, se ha observado que los vinos con mayores proporciones de raspón pueden mostrar pH más elevados, más taninos totales y condensados, y a la vez menos intensidad colorante, al fijarse parte de los antocianos en la propia estructura del raspón.
En CASAR DE BURBIA elaboramos para conquistar desde el primer sorbo hasta el último.
La experiencia empírica en nuestras viñas de altura y suelos de pizarra nos dice que, cuando prescindimos del raspón y trabajamos únicamente con el grano, conseguimos vinos más suaves, sedosos y placenteros en boca, con una fruta limpia, sin sombras vegetales.
Al evitar los taninos más verdes y una parte de esa acidez y amargor que aporta el escobajo, el vino se muestra más accesible, más envolvente, más “bebible”, sin renunciar a la frescura natural del Bierzo.
Es cierto que el raspón puede dar complejidad aromática y mantener cierta tensión, algo que seduce a muchos enólogos y catadores en busca de perfiles distintos y vinos que destaquen en una cata técnica.
Pero la misma bibliografía enológica reconoce que su uso generalizado se había evitado precisamente por el riesgo de aportar dureza, astringencia y sabores amargos o herbáceos cuando no se gestiona con un nivel de precisión extrema.
Nuestra elección es ir a contracorriente de la tendencia de volver a usar el raspón: preferimos que la complejidad nazca de la viña, de los suelos, de las alturas y de las micro-vinificaciones, no de cargar el vino con un tipo de tanino que aleja la sensación de caricia.
Podría parecer más “revolucionario” fermentar con racimo entero, pero a veces la verdadera innovación consiste en afinar lo verdaderamente importante.
Optar por el despalillado total no es una renuncia, sino una forma de trabajar con rigor sobre cada baya, controlando mejor las fermentaciones, optimizando la extracción de antocianos y obteniendo taninos más suaves, algo especialmente indicado para vinos que buscan finura y pureza frutal.
En otras palabras, renunciamos al raspón para escuchar con más nitidez la voz de la uva y del terruño.
Mientras otras bodegas, también en El Bierzo, ven en el uso del raspón un signo de identidad y carácter propio para sus vinos, en CASAR DE BURBIA elegimos eliminar por completo el raspón, fermentaciones más limpias, y un foco absoluto en el equilibrio entre frescura, textura y placer inmediato.
Porque queremos vinos que sobrevivan a la noche, a la conversación, a la segunda botella, sin fatigar jamás el paladar.
El raspón puede crear vinos llamativos, tensos, distintos, adecuados para un cierto tipo de discurso técnico y para una moda que hoy mira a Borgoña o al norte del Ródano en busca de inspiración.
Pero CASAR DE BURBIA no elabora imitando, sino escuchando sus propias viñas y a quienes se sientan frente a la copa: elegimos despalillar porque así nacen vinos más suaves, más finos y, sobre todo, más amantes, esos que quieres seguir bebiendo hasta el final sin sentir cansancio ni dureza.
Nuestra apuesta por trabajar sin raspón es, al mismo tiempo, un acto de amor, de creación y de conocimiento: amor por el placer de beber; creación, porque vamos a contracorriente de una tendencia y afinamos nuestro propio estilo; y sabiduría, porque detrás hay años de cata, investigación y observación paciente de cómo se comporta cada parcela en el Bierzo.
Cuando en CASAR DE BURBIA desnudamos el racimo, no le quitamos nada al vino: le quitamos todo lo que se interpone entre tú y el deseo de apurar la última gota.
Al final, el debate sobre el raspón se resuelve donde debe: en tu paladar. Por eso, la mejor manera de entender nuestra apuesta es disfrutar de una botella de CASAR DE BURBIA ya sea en tu restaurante favorito o en casa.
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